屡次“尝鲜”收效甚微

“其实，我们一直都在不断调整、不断尝试，大家看到的创新举措只是一小部分。”唐颖对《投资者报》记者说。

值得肯定的是，近些年来，全聚德的确也做了不少努力，特别是在迎合时代潮流及整个市场的风格变化方面。但在转型过程中也不可避免地遇到了一些挫折。

尤为引人关注的是，全聚德也和很多传统消费企业一样提出了“互联网+”的发展战略。去年4月份，全聚德试水外卖业务，推出外卖平台“小鸭哥”，由旗下控股公司鸭哥科技运营，目标客户定位于年轻消费者。但在今年的半年报中，全聚德披露，鸭哥科技已于今年4月停业，仅实现营业收入36万元，净亏损达243万元。

另一个“尝鲜”之举是，全聚德在今年3月份宣布收购餐饮品牌“汤城小厨”。而在8月29日，全聚德就宣布终止收购，称由于交易的复杂性以及推进的不确定性，无法按时完成交易。

“其实，我们现在还是在做外卖业务的，主要是与几个外卖平台合作，只是不再做单独的外卖平台了。全聚德在转型过程中，需要不断地进行调整，也希望外界给我们多一些时间。”唐颖说。

近日，全聚德和平门店与华滨国际大酒店(港股00045)达成了“单品输出”合作，由全聚德和平门店为富临阁餐厅提供烤鸭产品所需的食材、设备、人员、配送等，富临阁则提供制作场地并负责销售全聚德烤鸭。

对此，唐颖指出，全聚德的“单品输出”业务早在几年前就已经推出。“目前全聚德的‘单品输出’除了北京华滨国际大酒店以外，还在洛阳等其他地方的酒店推出。”

拿什么提升竞争力

不得不提的是，虽然全聚德是中国知名的餐饮老字号之一，但其对消费者的吸引力近年来正在下降。

目前，前往全聚德的顾客中，以外地来京的游客居多，大多属于一次性消费。与此同时，北京市场上竞争者不断涌现，既有定位更高端善于创新“大董”，也有最近几年出现的“四季民福烤鸭”等新餐厅，使得消费者品尝北京烤鸭时的可选余地增加了。那么，全聚德单靠“中华老字号”的招牌如何从竞争中获胜?

唐颖向《投资者报》记者指出，全聚德将从三方面进行调整：一是提质，主要是针对菜品、服务和环境。目前全聚德还对门店进行了分类，主要分为商务、社区、旅游和休闲店，根据不同的门店推出不同的菜品，从而提升整体的服务;二是孵化，让旗下门店自行孵化新的品牌，只要孵化出来的产品符合全聚德的要求即可;三是双向复制，现有门店按市场新需求提质后进行复制。

“全聚德集团有一个专门的开发部门，主要是负责开发直营店和特许店。以前主要由开发部门去选址，而现在我们也给予门店和区域公司开发的职能，让其根据自身周边情况去复制店面、开发自己的门店。包括上海公司新开的控江路店，即将开业的镇江店、苏州店等。而北京这边，接下来将在西铁营万达广场开一个新门店。”唐颖表示，这一职能变动力度对于全聚德来说还是比较大的。

采访到最后，唐颖向记者透露：“我们也一直在思考，老字号如何创新发展。同时，我们的团队也在不断摸索和探讨中。”

至于如何创新发展?记者做了简单的市场调查，消费者的反馈有：首先应注意地域人口特征，已从单一化变得更加多元化、口味多样化;其次是重健康、少油腻已成为流行时尚;第三是要注重消费者心理感受，用餐环境格调化;第四是服务细节化等等。