3月23日晚，海底捞(06862.HK)发布2020年全年业绩公告，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%。新开门店544家，全球门店数量增至1298家。有业内人士认为，海底捞2020年上半年亏损超9亿元，下半年逆势追赶实现盈利展现了其强劲的复苏能力，门店扩张则意味着其在未来的市场竞争中拥有更多机会。

逆势扩张，新开544家门店

过去一年，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。根据国家统计局发布的数据，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。

2020年全年，海底捞集团实现收入286.14亿元，同比增长7.8%，实现逆势增长;净利3.09亿元。作为集团的主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。

餐厅网络拓展是海底捞集团收入增长的主要驱动力。海底捞集团在其业绩公告中表示，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗，公司在现有门店营业情况逐渐恢复的同时加速开店。

2020年，海底捞新开了544家海底捞餐厅，全球门店网络增至2020年12月31日的1298家，其中，1205家位于中国大陆地区，93家位于14个地区及海外国家，包括中国港澳台地区、新加坡、英国、美国、加拿大及澳大利亚等。海底捞在海外市场的拓展不仅让火锅被全球更多地方的消费者喜爱，还带动中式餐饮“出海”落地成为品牌餐饮，广泛传播中式餐饮的服务价值与文化。

根据业绩公告显示，海底捞2020年上半年翻台率为3.3次/天，全年回升至3.5次/天，截至2020年12月31日，海底捞服务顾客达到2.5亿人次。翻台率较2019年底4.8次/天有所下降。海底捞翻台率的下降与上升也反映了疫情对餐饮企业的整体影响。有专家指出，应多维度看待翻台率数据，不可盲目追求高翻台率。如果翻台率过高，对单店的服务能力就会提出更高的要求，如企业无法满足，会直接影响顾客就餐体验。以服务优势见长的海底捞为例，翻台率常年远高于同行业内其他餐饮企业，但长期来看，门店翻台率过高的背后，是消费者排队等位时间就餐过长，综合就餐体验也可能会打折扣，甚至造成部分顾客不愿排队而流失。所以海底捞翻台率下降，不排除是其不断加密布点、强调关注顾客体验的长远布局。

疫情之下不裁员，还涨薪

值得注意的是，尽管2020年餐饮业受疫情影响严重，海底捞在上半年亏损9.65亿元的情况下，不仅没有裁员，还给员工涨薪了。目前全公司招聘员工总数超过13万人。

自2020年三季度起，海底捞全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基础工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。

至于给一线员工加薪的原因，根据业绩公告，海底捞公司董事会认为，在困难面前，基层员工面对多重挑战，付出很多，他们在一线承担了更为繁重的压力和工作量，还要扛起家庭责任，因此管理层决定自2020年三季度起全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。这也符合公司一以贯之的价值观：帮助员工实现“双手改变命运”。

公告显示，未来，海底捞将进一步拓展餐厅网络，提高餐厅覆盖密度，并继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术等，为顾客提高更为丰富的创新体验。

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