食品安全永远是餐饮行业绕不开的话题。上周，有消费者爆料，在山东省潍坊市某呷哺呷哺连锁火锅店就餐时，从火锅汤底捞出一只死老鼠，引发广泛关注。

值得注意的是，这已不是火锅企业首度被曝光“老鼠门”事件，去年八月份，火锅行业龙头企业海底捞多家门店后厨出现老鼠、卫生状况堪忧的新闻曾见诸报端。

一家是被誉为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺;而一家是即将登陆香港联交所的海底捞。这两家火锅连锁企业都是我国火锅行业内的龙头企业，却被接连爆出“老鼠门”事件，如何保证消费者舌尖上的安全，成为外界关注的焦点话题。

“火锅第一股”遭遇“老鼠门”

根据潍坊市奎文区市场监管局相关公示显示，在呷哺呷哺“老鼠门”事件发生后，潍坊市奎文区市场监管局曾对该店铺进行现场调查，根据调查处置情况，现场未发现鼠迹。不过，该店存在加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。调取监控视频显示，投诉人以就餐过程中发现火锅里有老鼠而与店方交涉。对发现的问题，执法人员当场下达了责令整改通知书。

呷哺呷哺也曾在9月8日晚间通过官方微博发布声明称，“公司已陪同消费者前往医院检查，并汇报至当地市场监督管理局。同时，已全面检视各个环节和餐厅所有监控视频，初步排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。目前此事件市场监督管理局已介入，尚在调查之中。”

不过，9月11日，《证券日报》记者发现，呷哺呷哺官方微博的上述声明已经被删除。

呷哺呷哺公关部负责人接受《证券日报》记者采访时表示，“删除声明是和顾客双方协商的结果，希望事情不要继续发酵下去，目前呷哺呷哺和顾客还处于继续协商的过程中。”

与此同时，呷哺呷哺公关部负责人表示，目前，公司成立了专门的调查小组、也聘请了第三方机构共同参与此次事件的调查，不过目前的调查还在进行中，结果也没有出来。

当记者追问起何时能给顾客、公众一个交代时，对方表示，“具体还不清楚，我们也处于非常急迫的等待中。”

9月10日，是呷哺呷哺纳入深港通的第一天，不过，因受到“老鼠门”事件的影响，呷哺呷哺的股价严重受挫。

根据东方财富choice数据显示，9月10日早间，呷哺呷哺以每股11港元开盘，开盘后便呈现震荡走势，截至当日收盘，呷哺呷哺报收10.76港元/股，跌幅为6.11%，总市值为116亿港元。9月11日，呷哺呷哺的股价继续受挫，截至11日收盘，呷哺呷哺报收10.08港元/股，下跌6.32%，总市值为108.4亿港元。相较于9月7日时138.2亿港元的市值，两日之内，呷哺呷哺蒸发了15亿港元。

此外，值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股价最低达到了9.53港元，为近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股价有小幅度回升，以每股10.5港元开盘，收盘时报收10.38港元/股，总市值为111.66亿港元。

值得注意的是，呷哺呷哺的股价曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高点后，公司股价便一路下探，截至9月12日，短短33个交易日内，呷哺呷哺公司股价腰斩。

呷哺呷哺将面临信任危机

不少业内人士认为，此次的“老鼠门”事件会让呷哺呷哺面临不小的信任危机。

不过，除了这次的“老鼠门”事件，呷哺呷哺本身也面临着发展的困境。今年8月27日，呷哺呷哺发布了2018年上半年业绩。从业绩来看，虽然2018年上半年的营业收入增长了35.1%，但是公司净利润仅增长了11.5%，为2.09亿元。

在公布完业绩之后，由于净利润增速不及市场预期，呷哺呷哺的股价有所下跌。而摩根大通发表报告称，呷哺呷哺上半年盈利同比增长11.5%，较市场预期的增长15%至20%为低，而销售则同比增长35%，高于市场预期的升20%。摩根大通下调了呷哺呷哺股份目标价，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利预测也下调10%至11%。

事实上，遭遇瓶颈的呷哺呷哺，近些年也在谋求转型以及多元化发展，从其2018年上半年的业绩来看，转型似乎稍见成效。2016年，呷哺呷哺推出了定位于中高端消费市场的火锅副牌凑凑，采取“火锅+茶饮”的新型模式。2018年上半年，凑凑在全国新增了7家店铺。根据业绩报告显示，截至今年6月30日，凑凑餐厅收入1.95亿元，餐厅经营利润2200万元，实现扭亏为盈。

不过，与呷哺呷哺的北方战略不同，凑凑餐厅则偏向南方市场，分布在北京、上海、深圳、江苏、湖北、山西、浙江等地区。

此外，呷哺呷哺传统的吧台式火锅连锁店铺也达到了780家，半年内增加了32家。

虽然营收增速可观，但呷哺呷哺快速的扩张也遭到了质疑。

东方财富证券研究所就在研究报告中指出，呷哺呷哺的收入增长来自扩张及体验升级，短期内受扩张和外部政策的影响，集团利润率明显承压。此外，报告还指出，呷哺呷哺将可能面临食材价格、人工成本、租金上涨高于预期、无合适物业开新店，新店增速不及预期、凑凑、呷煮呷烫盈利能力不及预期、出现食品安全问题等。

食品安全难保障

餐饮业卫生状况堪忧

事实上，食品安全问题一直是餐饮行业不能规避的风险。从海底捞到杨国福麻辣烫再到小龙坎、呷哺呷哺，许多连锁餐饮公司纷纷栽了跟头。

2017年8月份，海底捞北京劲松店被媒体曝光后厨老鼠乱蹿，随后，海底捞一天发两次声明，暂时关停两家涉事的门店、主动向政府主管部门汇报事件进展、欢迎消费者前往门店检查监督等整改措施。

紧接着，2018年5月底，著名火锅品牌小龙坎部分门店循环利用口水油、后厨卫生状况不堪入目等问题被媒体曝光。

不久后，又是一家连锁餐饮——杨国福麻辣烫，广州某门店员工把脚放菜板上切，被消费者目击。

在呷哺呷哺“老鼠门”事件曝光之后，有苏州媒体对苏州的呷哺呷哺火锅店进行了实地调查，根据记者的现场目击，门店的卫生状况也不容乐观。

这些都是中国餐饮行业中有一定知名度的明星企业，却频频出现食品安全问题。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者表示，目前，中国餐饮行业目前存在着两个非常严峻的问题，第一是食品安全;第二是运营模式以及盈利模式。一直以来，食品安全对于中国的餐饮行业都是最大的挑战和难题，无论是海底捞还是小龙坎，包括这次的呷哺呷哺，都会出现这个问题。一方面，从深层次来看，国家的法律法规以及处罚力度还有有欠缺;另一方面，从企业管理来说，目前还是以利润和体量为导向。

“我认为，从门店的KPI来说，一些知名的餐饮企业，应当把食品安全放第一位、体量、利润依次顺位，这样才会提升门店的管理者、相关人员对食品安全重视度。而未来，一定要形成国家、企业、消费者三为一体的食安监督机制，这样才有利于餐饮行业的健康发展。”本报记者 余若晰